Por desgracia, cada vez son más frecuentes las personas que desarrollan alergias alimentarias.
Sin embargo no todos los establecimientos hosteleros están adaptados ni formado su personal en cuanto a dichas alergias y el tratamiento de los alimentos a la hora de cocinar / servir.
El aprovisionamiento de los alimentos aptos para estas alergias, si bien no son muy económicos, ya no son tan caros como antes, debido al aumento de la demanda, y porque los fabricantes cada vez están más concienciados y tienen una gama más amplia de productos aptos para muchas de las alergias alimentarias.
Se distinguen muchas alergias, pero hoy nos centraremos en una de las dietas más "problemáticas" a la hora de poder adaptar la carta de nuestro negocio.
Dieta sin Gluten (personas celiacas)
El gluten,
está presente en muchísimos alimentos, veamos un listado...
Alimentos que contienen gluten
Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los
celíacos
•Pan, harina de trigo, cebada y centeno.
•Bollos, pasteles y tartas.
•Galletas, bizcochos y productos de repostería.
•Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
•Higos secos.
•Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua
de cebada.
•Productos manufacturados en los que entre en su composición
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: féculas,
sémolas, proteínas.
Alimentos que pueden contener
gluten
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a
incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruda.
•Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, paté
etc......
•Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
•Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
•Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
•Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
•Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de
máquina.
•Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
•Caramelos y golosinas.
•Helados.
Hay otros alimentos que no contienen glúten, como son....
Alimentos libres de gluten
•Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón,
nata, yogures naturales, cuajada.
•Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al
natural.
•Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y
pescados y marisco en conserva al natural o en aceite.
•Huevos.
•Verduras, hortalizas y tubérculos.
•Frutas.
•Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
•Legumbres.
•Azúcar y miel.
•Aceites y mantequillas.
•Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y
cola.
•Vinos y bebidas espumosas.
•Frutos secos crudos.
•Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las
naturales.
A la hora de preparar un menú para celiacos, debemos tener en cuenta una serie de normas o procedimientos para su manipulación y elaboración:
No podemos manipular alimentos sin gluten después de haber manipulado otros susceptibles de poder serlo sin habernos desinfectado las manos como corresponde.
Igualmente no debemos utilizar los mismos utensilios de cocina (ollas, sartenes, freidoras, picadoras, cortafiambres, cubiertos...etc). Para cocinar / elaborar cualquier producto, el utensilio debe estar completamente limpio.
No utilizar aceites, aguas de cocción...etc de otros alimentos
Almacene los productos sin gluten, perfectamente envasados (nunca abiertos) y a parte del resto de alimentos para evitar la contaminación por contacto o ambiental.
Qué marcas nos dan confianza a la hora de comprar productos sin gluten?
Como más comerciales, tenemos Campofrío, donde la mayoría de sus embutidos ya son elaborados sin gluten, Argal, El Pozo....Bimbo.... Danone dispone de casi todos los sabores de sus yogures sin gluten.... Pastas Gallo.....En cuanto a panaderías, los grandes fabricantes para hostelería (Europastry, Berlys, Bellsolá....disponen de productos (pan y bollería) específicos para celiacos.
Propongamos un menú para celiacos, que podemos disponer en una carta adherida a la general de nuestro negocio, con esto podemos captar a más clientes de lo que pensamos y damos mayor cobertura:
Desayuno (todo envuelto individual)
Media Baguete
Pan de molde
Magdalenas
Magdalenas con chocolate
Mini croissant
Cereales en formato 30grs
Nesquick
Embutidos sin gluten (Jamón cocido, queso, pechuga de
pavo...(lo ideal es comprarlo ya envasado y loncheado)
Almuerzo / Cena
Pasta de arroz o maíz (Espaguetti, macarrones) con salsa boloñesa
Paella con marisco
Carne o Pescado fresco a la plancha con guarnición de verduras / patatas cocidas o bien patatas fritas (patata fresca en aceite nuevo)
Postres
Arroz con leche
Flan de huevo...etc
Excepto los productos del desayuno y la pasta, que son específicos, el resto del menú consta de productos de los cuales disponemos en cualquier carta de menú, por tanto ya veis que no se trata de un sobre esfuerzo a la hora de ofrecer "algo más" a nuestros clientes.
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