Bombón de queso de cabra

Hoy os dejamos una receta del maestro repostero Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)


BOMBÓN DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

    360 gr. de nata
    350 gr. de chocolate con leche
    350 gr. de chocolate negro
    50 gr. de aceite de oliva virgen
    50 gr. de glucosa
    120 gr. de queso de cabra
    Una pizca de sal
    La cantidad deseada de chocolate para bañar los bombones.

ELABORACIÓN:

Hervid la nata con la glucosa y el queso. Retiradla del fuego, y cuando la mezcla esté a 80ºC aproximadamente, vertidla sobre los chocolates picados para conseguir una ganache.

Cuando baje a una temperatura de 35ºC aproximadamente, añadid el aceite de oliva virgen y mezcladlo delicadamente. Tapad la mezcla con film y dejadla enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida.

Preparad una manga pastelera con la receta, haced puntos o cualquier forma del tamaño deseado encima de un teflón o papel film de plástico. Fundid el chocolate para bañar los bombones, y sumergidlos de forma que queden totalmente cubiertos. Decorad los bombones justo después del baño a vuestro gusto. Dejadlos enfriar en la nevera hasta que se endurezca el chocolate.

MATICES DE AUTOR:

Podéis decorar los bombones con especias, frutos secos, cacao en polvo, trocitos de fruta variada, café te molido... A gusto de cada uno.

Escudella i carn d’olla

Hoy os traigo una receta del Chef Santi Santamaría, un plato típico catalán, la escudella pero con su toque particular, buenísimo!!

Primeros ingredientes

• 1 gallina
• 1 jarrete de ternera
• 1 kg de pecho de ternera
• 4 huesos de espinazo de cerdo
• 1 hueso de jamón (pequeño)

Segundos ingredientes

• 1/8 kg de costilla de cerdo
• 1/2 kg de tocino
• 1 oreja de cerdo
• 1 morro de cerdo
• 3 rabos de cerdo
• 4 codillos de cordero

Terceros ingredientes

• 1 manojo de perejil
• 2 ramas de apio
• 2 puerros
• 4 cebollas
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 clavo de especia
• 1 cabeza de ajos entera
• sal

Cuartos ingredientes

• 1 col
• 8  patatas medianas
• 4 zanahorias grandes
• 2 trufas (40 g; opcional)
• sal gruesa

Pelotas

• 200 g de carne picada de cerdo
• 200 g de carne picada de ternera
• 50 g de pan rallado
• 1 huevo
• harina de trigo
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• sal y pimienta

Quintos ingredientes

• 4 butifarras blancas crudas
• 2 butifarras negras de sangre
• 2 butifarras blancas cocidas
• 4 pichones
• sal

Pasta

• 1/2 kg de galets (tiburones o codos de estufa)

Guarnición

• 1 escarola
• 3 tomates
• 2 cebollas tiernas
• 4 cucharadas soperas de vinagreta
• sal y pimienta

Preparar los primeros ingredientes: cortar las patas de la gallina, limpiarla, soflamarla para eliminar todos los cañones de las plumas y bridarla. Bridar también el jarrete.

Dorar la gallina y el jarrete antes de introducirlos en la olla, así como también los huesos de espinazo y el pecho de ternera. Reservar la gallina.

Iniciar la cocción de los ingredientes con agua fría. Primero los más resistentes: jarrete, pecho y huesos. Al cabo de 1 hora de ebullición, añadir la gallina. Durante toda la cocción, que tiene que ser a fuego lento, espumar el caldo de todas las impurezas que irán soltando y procurar que los líquidos cubran siempre todos los ingredientes.

Al cabo de 30 minutos de haber puesto la gallina a hervir, añadir al caldo los segundos ingredientes. Desprenderán bastantes impurezas, que también tendremos que espumar constantemente.

Media hora más tarde, cuando hayan transcurrido 2 horas desde el inicio de la cocción, añadir los terceros ingredientes, que son fundamentalmente verduras aromáticas,

Formar un hatillo con las hojas de apio, los puerros y el manojo de perejil e introducirlo en el líquido junto con la pimienta, las cebollas, un clavo de especia y la cabeza de ajos. Dejarlo cocer todo 1 hora más.

Ahora el caldo empieza a tener sabor y sustancia. Con este primer caldo podremos iniciar la preparación del resto de ingredientes.

Retirar del fuego el caldo, colarlo y distribuirlo en dos ollas. En una  coceremos las verduras restantes, es decir, la col y las patatas, y en la otra, las morcillas, la pelota y los pichones. Reservar las verduras y las carnes de la cocción anterior.

Preparar los cuartos ingredientes: pelar las patatas y las zanahorias y poneelas a cocer. Al cabo de diez minutos, incorporar la col troceada. Rectificar de sal. Comprobar la cocción y retirar del fuego cuando las verduras estén en su punto.

Preparar las pelotas. Batir el huevo y mezclarlo con los demás ingredientes, menos la harina. Hacer dos partes con la masa resultante y darles forma de pelota. Enharinar las pelotas antes de echarlas a la olla.

Preparar finalmente los quintos ingredientes. Limpiar los pichones y soflamarlos. Poner a cocer la butifarra cruda y 10 minutos después todo el resto: las demás butifarras, los pichones enteros y las dos pelotas. Dejar que hierva a fuego lento 20 minutos más. Los pichones tienen que quedar con la pechuga rosada para poder apreciar mucho mejor su finura. Y hay que procurar que no se deshagan las pelotas.

Colar el caldo resultante y verterlo en otro recipiente para hervir la pasta. Afinar el punto de sal. Hervir la pasta al dente.

Después de comer la sopa de pasta, la escudella, servir las verduras: patatas, zanahorias, col, cebolla y, si se quiere darles un toque de extrema personalidad, en el último momento antes de servirlas, laminar por encima una trufa y aliñar con un chorrito de aceite y sal gruesa.

En cuanto a las carnes, servir en otro plato trocitos de butifarra, tocino, gallina, jarrete, pecho de cordero. A mí personalmente me encanta acompañar la carne con una escarola con un poco de tomate y cebolla. También se pueden presentar las carnes en la mesa en una espléndida bandeja: el resultado gana en espectacularidad y cada invitado se  puede servir a su gusto.

Menú completo de Restaurante sin Glúten

Al hilo del post que hemos trabajado de las alergias alimentarias, os dejo una propuesta de menú por medio de recetas aptas para celiacos.

Recetas facilitadas por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) a través de la web Hogarutil.

Paella de marisco

Ingredientes de la paella sin gluten:

• 300 g de arroz (de grano redondo)
• 1 litro de caldo de pescado
• 16 gambas
• 16 chirlas
• 16 mejillones
• 150 g de calamar pequeño
• 6 ñoras
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 dl de vino blanco
• 1 dl de aceite de oliva
• azafrán
• sal

Elaboración de la paella sin gluten:

Poner las chirlas a remojo en un recipiente con abundante agua fría y sal durante 1 hora.

Pelar las gambas y limpiar el calamar y los mejillones.

Saltear las chirlas en la paella a fuego fuerte hasta que se abran y retirar las conchas; desechar las que no abran.

Separar la carne de las ñoras, raspándolas por dentro o bien dejarlas a remojo durante 1 hora (es más fácil). Luego, picar la cebolla y los ajos.

Preparar el caldo de pescado cociendo, en 1 l de agua con sal y a fuego moderado, durante 30 minutos, las cabezas, los mejillones y las cáscaras de las gambas, la cebolla y el puerro troceados; así reforzamos el sabor del guiso.

Poner la paella con la mitad del aceite de oliva en el fogón a fuego lento. saltear el pescado y los mariscos durante 1 minuto a fuego fuerte y, a continuación, retirarlos.

Agregar el resto del aceite de oliva y rehogar la cebolla y los ajos durante 5 ó 6 minutos, a fuego suave, sin dejar que se doren.

Cuando el preparado esté a punto, añadir la pulpa de las ñoras y rehogar unos segundos a fuego suave, antes de remojar el sofrito con el vino blanco. Retirarlo del fuego en cuanto rompa a hervir y reservarlo en un recipiente aparte.

Volver a poner la paella al fuego. saltear el arroz con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave, durante 1 minuto y medio, sin dejar de remover.

Añadir el caldo de pescado muy caliente. Espolvorear el azafrán y sazonar antes de dejar que hierva a fuego moderado.

Pasados 15 minutos, repartir sobre el arroz el pescado las chirlas y los mejillones reservados.

Probar el caldo. Rectificar el punto de sal al gusto y dejar hervir, durante 3 minutos más, a fuego moderado.

Servir tras 2 minutos de reposo.


Espaguetti carbonara

Ingredientes

• 300 g de espaguetis sin gluten
• 200 g de panceta fresca o bacon
• 5 huevos
• 80 -100 g de parmesano rallado
• 2 tetrabrick pequeños de nata líquida
• pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración de la receta de espaguetis carbonara sin gluten:

Dorar la panceta en aceite. Aparte, en un bol mezclamos los huevos con el queso, la nata, la sal y la pimienta negra molida.

Cocemos la pasta sin gluten en abundante agua fría. Una vez hecha la escurrimos bien y salteamos con la panceta. Rehogamos un instante y vertemos en el bol con el resto de la mezcla.

Mezclamos rápidamente y servimos.

Albóndigas de cerdo / ternera

Ingredientes de la receta de albóndigas sin gluten:

• 100 g de carne de cerdo picada
• 100 g de carne de ternera picada
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla pequeña
  
• 1 ó 2 huevos
• Perejil picado
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 cucharadas de café de pan rallado sin gluten
• harina sin gluten
• aceite de oliva
• sal
• - Para la salsa:
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde italiano (alargado y más delgado)
• 1/2 pimiento rojo
• 1 puerro
• 1 l de caldo de carne (si es preparado, ver lista de alimentos)
• 2 cucharadas de maicena
• 100 ml de salsa de tomate
• guisantes frescos o congelados

Elaboración de la receta de albóndigas sin gluten:

Picar la cebolla y saltearla en una sartén con aceite de oliva. Echar en un bol la carne picada con todos los ingredientes, mezclándolos poco a poco, siendo el pan rallado el último en añadir. Debemos obtener una masa de carne no muy gorda.

Dejamos que repose durante unos 20 minutos y formar bolas pequeñas con ayuda de las manos. En una sartén al fuego con aceite de oliva, freír las albóndigas previamente pasadas por harina. Según vayan estando las retiramos.

En el mismo aceite rehogamos la verdura cortada en trozos pequeños hasta dorar. Añadir las albóndigas y dejar al fuego unos 20 minutos.

Pasado este tiempo echamos la salsa de tomate y el caldo y dejamos al fuego otros 20 minutos.

Si queremos potenciar el sabor podemos añadir alguna hierba fresca como tomillo.
Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción, añadimos los guisantes y si es necesario ligamos la salsa con un poco de maicena disuelta en agua fría.

Crema Catalana

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 200 g de azúcar
• 30 g de maicena
• 7 yemas de huevo
• 1 cáscara de limón
• 1 ramita de canela

Elaboración de la receta de Crema catalana para celíacos (sin gluten):

Se pone la leche a hervir con la mitad del azúcar, la cáscara de limón y la ramita de canela.

En otro recipiente, se echa el resto del azúcar, la maicena y las yemas y se mezcla bien.

Cuando hierva la leche, se agrega la mezcla anterior, moviendo bien con una varilla y procurando que no queden grumos.

Una vez que cuaje y quede una textura de crema, retiramos del fuego. Distribuimos en copas o en cazuelitas y las dejamos enfriar.

Espolvoreamos con azúcar y quemamos la superficie con un soplete o quemador hasta que se caramelice.

Tarta de queso

Ingredientes

• 3 quesitos
• 3 huevos
• 1 yogur natural
• 2 medidas de azúcar
• 1 crema de leche, 125 g
• 1/2 medida de maizena
• 1/2 medida de harina sin gluten
• (Medidas de yogur)

Elaboración

Batirlo todos los ingredientes y añadirlos a un molde preparado con azúcar quemado o bien agua y azúcar durante 5 minutos en el microondas.
Cocción: 17 minutos en microondas, a máxima potencia.

Suprema de Buey, con Reineta asada y salsa de mostaza

Al hilo del post de la carne del Valle del Esla, os dejamos esta receta de Buey, por cortesía de Carlos Cidón (receta recogida en la web de la marca)




Para 6 personas. Tiempo de realización: 30 minutos. Dificultad: mínima.

Ingredientes:
1 kg. 200 gr. de falda de buey Valles del Esla.
1 diente de ajo.
100 cl. de aceite de oliva.
Perejil
300 gr. de manzana Reineta del Bierzo.
1 huevo.
100 gr. de ralladura de queso de oveja churra.

Para la salsa:
30 gr. de mostaza en grano.
10 gr. de mostaza Louit.
200 cl. de Oporto.
75 cl. de vino tinto de Toro.
100 cl. de jugo de carne.

Preparación:
Picamos la carne en una picadora. Añadimos el ajo picado, el aceite, el perejil picado, el huevo, la ralladura de queso y,  por último, la manzana Reineta triturada. Todo ello lo dejamos reposar durante una hora.

Comenzamos a preparar las hamburguesas, primero haciendo bolas que posteriormente aplastaremos.

Doramos las hamburguesas en la plancha por los dos lados.

Para la salsa, reducimos los vinos junto con las mostazas y una vez que consigamos que se caramelicen ligeramente, añadimos el jugo de carne y ligamos la salsa.

Croquetas de Bogavante

Hoy os dejamos esta receta por cortesía de la Taberna Miranda
Plaza del conde de Miranda, 4 28005 Madrid (centro)

• Dificultad: Dificil
• Tiempo: 30 min + 15 min
• Ingredientes: Para 4 personas: 1/2 l. de leche entera, 70 gr. de mantequilla, 70 gr. de harina, 1 bogavante (500gr.), 2 l. de agua, media cebolla pìcada, sal gruesa, sal, pimienta. Aceite. Huevo y pan rallado

Coceremos el bogavante con un puñado de sal gorda en una cazuela donde los dos litros de agua lo cubran. Se incorpora el bogavante cuando el agua hierva. Una vez añadido se espera a que vuelva a hervir y en ese momento se contabilizan 7 minutos de cocción.

   Se saca el bogavante, se refresca y se pela. Se pica su cuerpo y la carne de sus pinzas, reservando la cabeza.

    Aparte haremos un Roux con la mantequilla donde previamente habremos pochado la cebolla muy picada a fuego lento durante unos 5 minutos. Para ello añadimos la harina y removemos durante 10-15 segundos evitando que se queme. Sin apartar la sartén del fuego vamos añadiendo poco a poco la leche templada removiendo y ligando mientras cuece a fuego medio. Lógicamente se evita la aparición de grumos removiendo bien. Añadimos ahora también medio vaso del caldo de cocción del bogavante. Dejamos que todo cueza durante 10-15 minutos, removiendo frecuentemente.

   Incorporamos el picadillo de bogavante y todos los jugos y carne de su cabeza que suelte mientras la apretamos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Se trabaja un poco más la bechamel y luego se vuelca en un recipiente ancho. Enfriamos durante 3 horas en el frigorífico.

   Pasado el tiempo de reposo, se da forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas y se pasan por huevo batido y pan rallado. Posteriormente se fríen en abundante aceite caliente. Una vez fritas se elimina el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente. Se sirven calientes

Carlos Prieto

Restaurante: Taberna Miranda

Codornices asadas con jengibre y mandarinas, tallarines de mango y sésamo

Hoy os presentamos esta receta del Chef Alberto Chicote, el famoso rescatador de cocinas en España!!

Disfrutadla!!

Ingredientes principales:

 

 

4 medias codornices

Rúcula

Sal fina

 

 

 

 

 

 

Para la salsa de jengibre y mandarina:

50 g de jengibre

30 g de cáscara de mandarina

30 g de azúcar moreno

1/2 l de zumo de mandarinas

3 dl de caldo de pato

100 gramos de mantequilla

Para los tallarines de mango y sésamo:

          Mango verde

Aceite de sésamo

Azúcar moreno

Sal

 

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Codornices asadas con jengibre y mandarinas, tallarines de mango y sésamo

En primer lugar, partimos las codornices por la mitad a lo largo, sazonamos y retiramos el hueso de las patas si lo tiene, solo ha de quedar el último hueso de las patas. Enrollamos sobre si misma cada una de las medias codornices, de modo que quede como un chupa-chups.

Ensartamos en un pincho de bambú largo 2 medias codornices, procurando que al pincharlas las tensemos y no pierdan su forma durante el cocinado. Conservamos estos pinchos en un recipiente adecuado y refrigerado.

Por otro lado, vamos a hacer la salsa de jenjibre y mandarinas. Eliminamos el albedo de la piel de las mandarinas y lo cortamos en juliana muy fina.

Pelar el jengibre y cortarlo en juliana finísima a favor de fibra.

Caramelizar en un cazo adecuado los 30 gramos de azúcar moreno. Mojar con el zumo de mandarina y dejar que reduzca un poco mas que la mitad. Añadir el caldo de pato y reducir hasta que tenga el cuerpo suficiente para ligar con la mitad de la mantequilla. Ligar y poner a punto de sal.

Poner en una sartén pequeña el resto de la mantequilla, un poco de aceite de oliva refinado y las julianas de mandarina y de jengibre. Poner a fuego suave hasta que las julianas se doren un poco y su aroma se torna mas fragante.

Añadir las julianas y la mantequilla a la salsa y mezclar bien.

Para hacer los tallarines de mango y sésamo, pelamos los mangos y los cortamos en tiras finas, como si fuesen tallarines. Conservamos estos tallarines en un recipiente apropiado, tapados y refrigerados.

Embadurnamos las codornices con la mezcla de vino blanco y harina de arroz.

Freímos las codornices en aceite caliente a 170º C hasta que casi están. Reservamos.

Salteamos en una sartén pequeña los tallarines de mango con un poco de aceite de oliva refinado, sazonamos y justo al final añadimos unas gotas de aceite de sésamo.

Bañamos las codornices en la salsa que tenemos para glasear y metemos las codornices en el horno hasta que la salsa se caramelice en torno a las codornices. Sacamos del horno y montamos el plato con un poco de rúcula para acompañar.

Sopa de coquinas

Por cortesía del Restaurante Etxanove (Bilbao)

 

Avenida Abandoibarra, 4
Palacio Euskalduna (Planta Superior)
48002 Bilbao. Vizcaya
Teléfono +34 944 421 071

www.etxanobe.com

 

 

 

La coquina, es un molusco que se encuentra sobretodo en el atlántico norte, especialmente en las rías gallegas y en zonas del mediterráneo. Es posible encontrarla en el mercado todo el año.

Las coquinas son, al igual que las almejas un tipo de marisco realmente valorado por la textura de su carne, su calidad y su sabor. Este pequeño molusco es  ideal para sopas, arroces, pastas y en salsa.

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 litro de caldo de ave
• 1 pechuga de pollo
• 200 grs de coquinas (o chirlas)
• 100 grs de setas shitake
• 100 grs de brote de bambú
• 1 cucharada de harina de setas
• Jengibre
• Salsa de soja
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

Limpiar bien las coquinas en un recipiente con agua y sal durante 4 horas.

Poner una cazuela a fuego máximo, echar el caldo y la misma cantidad de agua. Añadir las coquinas y dejar hasta que se abran. Una vez abiertas, retirar la cazuela del fuego y reservar. Poner la sartén al fuego y echar un poco de aceite .

Limpiar las setas y picar finitas. Picar el pollo finito. Añadir un poco de sal y echar en la sartén . Rehogar el conjunto durante 2 minutos.

Cortar los brotes de bambú en trocitos (reservar 4 brotes para decorar), echar en la sartén y saltear.

A continuación echar el conjunto en la cazuela, poner a fuego máximo y a añadir la harina de  setas.

Hervir el conjunto hasta que reduzca una tercera parte. Una vez reducido rayar un poco de jengibre.

Por último, emplatar y decorar con un brote de bambú. Añadir una cucharada de salsa de soja por encima y servir.