Menú completo de Restaurante sin Glúten

Al hilo del post que hemos trabajado de las alergias alimentarias, os dejo una propuesta de menú por medio de recetas aptas para celiacos.

Recetas facilitadas por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) a través de la web Hogarutil.

Paella de marisco

Ingredientes de la paella sin gluten:

• 300 g de arroz (de grano redondo)
• 1 litro de caldo de pescado
• 16 gambas
• 16 chirlas
• 16 mejillones
• 150 g de calamar pequeño
• 6 ñoras
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 dl de vino blanco
• 1 dl de aceite de oliva
• azafrán
• sal

Elaboración de la paella sin gluten:

Poner las chirlas a remojo en un recipiente con abundante agua fría y sal durante 1 hora.

Pelar las gambas y limpiar el calamar y los mejillones.

Saltear las chirlas en la paella a fuego fuerte hasta que se abran y retirar las conchas; desechar las que no abran.

Separar la carne de las ñoras, raspándolas por dentro o bien dejarlas a remojo durante 1 hora (es más fácil). Luego, picar la cebolla y los ajos.

Preparar el caldo de pescado cociendo, en 1 l de agua con sal y a fuego moderado, durante 30 minutos, las cabezas, los mejillones y las cáscaras de las gambas, la cebolla y el puerro troceados; así reforzamos el sabor del guiso.

Poner la paella con la mitad del aceite de oliva en el fogón a fuego lento. saltear el pescado y los mariscos durante 1 minuto a fuego fuerte y, a continuación, retirarlos.

Agregar el resto del aceite de oliva y rehogar la cebolla y los ajos durante 5 ó 6 minutos, a fuego suave, sin dejar que se doren.

Cuando el preparado esté a punto, añadir la pulpa de las ñoras y rehogar unos segundos a fuego suave, antes de remojar el sofrito con el vino blanco. Retirarlo del fuego en cuanto rompa a hervir y reservarlo en un recipiente aparte.

Volver a poner la paella al fuego. saltear el arroz con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego suave, durante 1 minuto y medio, sin dejar de remover.

Añadir el caldo de pescado muy caliente. Espolvorear el azafrán y sazonar antes de dejar que hierva a fuego moderado.

Pasados 15 minutos, repartir sobre el arroz el pescado las chirlas y los mejillones reservados.

Probar el caldo. Rectificar el punto de sal al gusto y dejar hervir, durante 3 minutos más, a fuego moderado.

Servir tras 2 minutos de reposo.


Espaguetti carbonara

Ingredientes

• 300 g de espaguetis sin gluten
• 200 g de panceta fresca o bacon
• 5 huevos
• 80 -100 g de parmesano rallado
• 2 tetrabrick pequeños de nata líquida
• pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración de la receta de espaguetis carbonara sin gluten:

Dorar la panceta en aceite. Aparte, en un bol mezclamos los huevos con el queso, la nata, la sal y la pimienta negra molida.

Cocemos la pasta sin gluten en abundante agua fría. Una vez hecha la escurrimos bien y salteamos con la panceta. Rehogamos un instante y vertemos en el bol con el resto de la mezcla.

Mezclamos rápidamente y servimos.

Albóndigas de cerdo / ternera

Ingredientes de la receta de albóndigas sin gluten:

• 100 g de carne de cerdo picada
• 100 g de carne de ternera picada
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla pequeña
  
• 1 ó 2 huevos
• Perejil picado
• 1/2 vaso de vino blanco
• 3 cucharadas de café de pan rallado sin gluten
• harina sin gluten
• aceite de oliva
• sal
• - Para la salsa:
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde italiano (alargado y más delgado)
• 1/2 pimiento rojo
• 1 puerro
• 1 l de caldo de carne (si es preparado, ver lista de alimentos)
• 2 cucharadas de maicena
• 100 ml de salsa de tomate
• guisantes frescos o congelados

Elaboración de la receta de albóndigas sin gluten:

Picar la cebolla y saltearla en una sartén con aceite de oliva. Echar en un bol la carne picada con todos los ingredientes, mezclándolos poco a poco, siendo el pan rallado el último en añadir. Debemos obtener una masa de carne no muy gorda.

Dejamos que repose durante unos 20 minutos y formar bolas pequeñas con ayuda de las manos. En una sartén al fuego con aceite de oliva, freír las albóndigas previamente pasadas por harina. Según vayan estando las retiramos.

En el mismo aceite rehogamos la verdura cortada en trozos pequeños hasta dorar. Añadir las albóndigas y dejar al fuego unos 20 minutos.

Pasado este tiempo echamos la salsa de tomate y el caldo y dejamos al fuego otros 20 minutos.

Si queremos potenciar el sabor podemos añadir alguna hierba fresca como tomillo.
Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción, añadimos los guisantes y si es necesario ligamos la salsa con un poco de maicena disuelta en agua fría.

Crema Catalana

Ingredientes:

• 1 litro de leche
• 200 g de azúcar
• 30 g de maicena
• 7 yemas de huevo
• 1 cáscara de limón
• 1 ramita de canela

Elaboración de la receta de Crema catalana para celíacos (sin gluten):

Se pone la leche a hervir con la mitad del azúcar, la cáscara de limón y la ramita de canela.

En otro recipiente, se echa el resto del azúcar, la maicena y las yemas y se mezcla bien.

Cuando hierva la leche, se agrega la mezcla anterior, moviendo bien con una varilla y procurando que no queden grumos.

Una vez que cuaje y quede una textura de crema, retiramos del fuego. Distribuimos en copas o en cazuelitas y las dejamos enfriar.

Espolvoreamos con azúcar y quemamos la superficie con un soplete o quemador hasta que se caramelice.

Tarta de queso

Ingredientes

• 3 quesitos
• 3 huevos
• 1 yogur natural
• 2 medidas de azúcar
• 1 crema de leche, 125 g
• 1/2 medida de maizena
• 1/2 medida de harina sin gluten
• (Medidas de yogur)

Elaboración

Batirlo todos los ingredientes y añadirlos a un molde preparado con azúcar quemado o bien agua y azúcar durante 5 minutos en el microondas.
Cocción: 17 minutos en microondas, a máxima potencia.

Alergias alimentarias....haz un hueco en tu carta para menús especiales, Sin Glúten

Por desgracia, cada vez son más frecuentes las personas que desarrollan alergias alimentarias.
Sin embargo no todos los establecimientos hosteleros están adaptados ni formado su personal en cuanto a dichas alergias y el tratamiento de los alimentos a la hora de cocinar / servir.

El aprovisionamiento de los alimentos aptos para estas alergias, si bien no son muy económicos, ya no son tan caros como antes, debido al aumento de la demanda, y porque los fabricantes cada vez están más concienciados y tienen una gama más amplia de productos aptos para muchas de las alergias alimentarias.

Se distinguen muchas alergias, pero hoy nos centraremos en una de las dietas más "problemáticas" a la hora de poder adaptar la carta de nuestro negocio.

Dieta sin Gluten (personas celiacas)

El gluten, está presente en muchísimos alimentos, veamos un listado...

Alimentos que contienen gluten

 

Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos

•Pan, harina de trigo, cebada y centeno.

•Bollos, pasteles y tartas.

•Galletas, bizcochos y productos de repostería.

•Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…

•Higos secos.

•Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.

•Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: féculas, sémolas, proteínas.

Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruda.

•Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, paté  etc......

•Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.

•Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.

•Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.

•Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.

•Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.

•Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.

•Caramelos y golosinas.

•Helados.

 

Hay otros alimentos que no contienen glúten, como son....

Alimentos libres de gluten

•Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.

•Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.

•Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y marisco en conserva al natural o en aceite.

•Huevos.

•Verduras, hortalizas y tubérculos.

•Frutas.

•Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.

•Legumbres.

•Azúcar y miel.

•Aceites y mantequillas.

•Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.

•Vinos y bebidas espumosas.

•Frutos secos crudos.

•Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

 

A la hora de preparar un menú para celiacos, debemos tener en cuenta una serie de normas o procedimientos para su manipulación y elaboración:

 

 

1. No podemos manipular alimentos sin gluten después de haber manipulado otros susceptibles de poder serlo sin habernos desinfectado las manos como corresponde.
2. Igualmente no debemos utilizar los mismos utensilios de cocina (ollas, sartenes, freidoras, picadoras, cortafiambres, cubiertos...etc). Para cocinar / elaborar cualquier producto, el utensilio debe estar completamente limpio.
3. No utilizar aceites, aguas de cocción...etc de otros alimentos
4. Almacene los productos sin gluten, perfectamente envasados (nunca abiertos) y a parte del resto de alimentos para evitar la contaminación por contacto o ambiental.

 

Qué marcas nos dan confianza a la hora de comprar productos sin gluten?

 

Como más comerciales, tenemos Campofrío, donde la mayoría de sus embutidos ya son elaborados sin gluten, Argal, El Pozo....Bimbo.... Danone dispone de casi todos los sabores de sus yogures sin gluten.... Pastas Gallo.....En cuanto a panaderías, los grandes fabricantes para hostelería (Europastry, Berlys, Bellsolá....disponen de productos (pan y bollería) específicos para celiacos.

Propongamos un menú para celiacos, que podemos disponer en una carta adherida a la general de nuestro negocio, con esto podemos captar a más clientes de lo que pensamos y damos mayor cobertura:

 

 

Desayuno (todo envuelto individual)

 

Media Baguete

Pan de molde

Magdalenas

Magdalenas con chocolate

Mini croissant

Cereales en formato 30grs

Nesquick

Embutidos sin gluten (Jamón cocido, queso, pechuga de

pavo...(lo ideal es comprarlo ya envasado y loncheado)

 

 

 

 

Almuerzo / Cena

 

Pasta de arroz o maíz (Espaguetti, macarrones) con salsa boloñesa

Paella con marisco

Carne o Pescado fresco a la plancha con guarnición de verduras / patatas cocidas o bien patatas fritas (patata fresca en aceite nuevo)

 

Postres

 

Arroz con leche

Flan de huevo...etc

 

Excepto los productos del desayuno y la pasta, que son específicos, el resto del menú consta de productos de los cuales disponemos en cualquier carta de menú, por tanto ya veis que no se trata de un sobre esfuerzo a la hora de ofrecer "algo más" a nuestros clientes.

 



Candy Bar.......mesas dulces para eventos........

Cada vez son más demandadas estas mesas para dar un toque dulce a los eventos.

Esta idea de origen americano, consta de una mesa con todo un buffet de golosinas, chocolates y demás dulces para el deleite de los asistentes

Si bien, la idea está más extendida en la organización de bodas, también está teniendo gran aceptación en las comuniones, bautizos, cumpleaños infantiles (donde los protagonistas son los niños), comidas de empresa.....y demás eventos...

Organizar una Candy Bar en nuestro negocio? Es más sencillo de lo que parece y nos permitirá tener un reclamo más para nuestros futuros clientes.

Necesitamos en principio un menaje especial, como son bomboneras, fuentes, bandejas.....lo ideal es todo en cristal / metacrilato / acero, lo que nos evitará problemas a la hora de combinar colores o temáticas, según las preferencias del cliente.

Echemos un vistazo al catálogo de Klimer....(www.klimer.es)


Bol cristal redondo (41.12€ / ud)

Peldaños wavy trasnparente(182.72€ / ud)



Soporte para cupcakes (22.65€ / ud)

Soporte metacrilato (195€ / ud)

 Otras opciones de la mano de Nisbets (www.nisbets.es)
Bandeja con tapa trasparente (14.90€ / ud)      Soporte para repostería(17.90€ / ud)

Hay muchas alternativas para montar una Candy bar que enamore a nuestros clientes...

 

Si ya tenemos el menaje, el siguiente paso es qué dulces ofreceremos:

 

Veamos algunas mesas dulces hechas

 

 

Os propongo una combinación apta para cualquier evento, lo único que tendríamos que variar es el etiquetado y decoración de la mesa en cuestión, dependiendo de la clase de evento que sea....

 

 

Bombones de chocolate negro y blanco

 

 



Nubes de colores, o blancas, lisas, con forma de corazón, de animales.....tenemos muchas opciones.

 

Gominolas, aquí podemos jugar con miles de colores, formas, sabores....a demanda.

 

Repostería Creativa;

 

 En esta parte, lo mejor es contactar con alguna pastelería que se dedique a este tipo de dulces siempre que no tengamos en plantilla algún pastelero. Muchos restaurantes, hoteles...etc, tienen el servicio de pastelería externalizado ya que resulta más rentable que ampliar plantilla.

En este caso, encargaremos a nuestra pastelería habitual lo siguiente:

 

* Cake pops (bizcocho / pastel con cobertura pinchado a modo de chupa cups), podemos pedir cobertura de cualquier color o combinación de colores, según el estilo de nuestra Candy Bar.

 

 

* Cup cakes (magdalenas con cobertura), nos da infinidad de opciones en cuanto a la cobertura, también pueden ir rellenas con una butter cream de distintos colores / sabores.

* Macarons (Especie de galletas (receta francesa) hechas con almendra molida, clara de huevo y azúcar), aquí también podemos buscar el color que nos convenga..

 

 

 



Y una opción que nos vendrá genial, a parte de ser económico, a quién no le apetece en cualquier momento............ 

 

 

Palomitas de maíz!!! Dulces o saladas......

 

 







Löbedly........Mucho que dormir. Equipamiento hotelero.

Hoy os quiero hablar de esta empresa, de la que recibí información hace meses y que he vuelto a retomar dado que estoy viendo equipación para el negocio.

Löbedly, se centra básicamente en los hoteles, y más concretamente en las habitaciones.
Es una empresa joven, con un personal de amplia experiencia en el sector, y lo digo porque conozco a uno de los directores comerciales de otras empresas dedicadas al equipamiento de hoteles...
Se han centrado en el descanso y sobretodo en los puntos de mayor importancia a la hora de que un cliente entre en una habitación de hotel.

Sin duda, un buen descanso en una habitación de hotel, nos hace ver el establecimiento desde otra perspectiva, por el contrario, el tener "una mala noche" va a derivar en encontrar mil defectos en dicho negocio......

Löbedly, nos ofrece una cartera de productos bastante amplia, desde colchones, bases, todo la lencería de las camas, almohadas, protectores.......

Por otro lado, nos ofrece muebles auxiliares de lo más modernos, como lámparas

O estas mesitas de noche / contenedores....

 

 

Y este auxiliar de diversas utilidades? mesita de noche, bandeja para la cama...."úsame"

Si quieres un toque diferente para tus estancias.......sin duda no puedes dejar de visitarles en:



http://www.lobedly.es/sobrenosotros.cfm


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Suprema de Buey, con Reineta asada y salsa de mostaza

Al hilo del post de la carne del Valle del Esla, os dejamos esta receta de Buey, por cortesía de Carlos Cidón (receta recogida en la web de la marca)




Para 6 personas. Tiempo de realización: 30 minutos. Dificultad: mínima.

Ingredientes:
1 kg. 200 gr. de falda de buey Valles del Esla.
1 diente de ajo.
100 cl. de aceite de oliva.
Perejil
300 gr. de manzana Reineta del Bierzo.
1 huevo.
100 gr. de ralladura de queso de oveja churra.

Para la salsa:
30 gr. de mostaza en grano.
10 gr. de mostaza Louit.
200 cl. de Oporto.
75 cl. de vino tinto de Toro.
100 cl. de jugo de carne.

Preparación:
Picamos la carne en una picadora. Añadimos el ajo picado, el aceite, el perejil picado, el huevo, la ralladura de queso y,  por último, la manzana Reineta triturada. Todo ello lo dejamos reposar durante una hora.

Comenzamos a preparar las hamburguesas, primero haciendo bolas que posteriormente aplastaremos.

Doramos las hamburguesas en la plancha por los dos lados.

Para la salsa, reducimos los vinos junto con las mostazas y una vez que consigamos que se caramelicen ligeramente, añadimos el jugo de carne y ligamos la salsa.

Carnes con marca propia.....Valle del Esla (León)

Dentro de las diversas carnes con Denominación de Origen que tenemos en España, hoy nos centramos en la región de León, concretamente el Valle del Esla y no por el hecho de ser una Denominación de Origen, pues no lo es, pero sí es una carne de marca propia, dada la homogeneidad de sus procesos, es decir, animales iguales en diferentes explotaciones.

 

 

Esta zona posee varias razas animales, como es el mamón (ternera blanca alimentada exclusivamente de leche fresca). se trata de una carne joven, tierna y de sabor suave, muy indicada para paladares que no gusten de sabores fuertes..
Se sacrifica a los 8 meses de edad.

La ternera pastuenca es el mamón un poco más mayor (se sacrifica a los 12 meses de edad), que ha crecido con leche fresca y permanece pastando en los campos hasta su sacrificio.

El Buey es sin duda la estrella de la marca, es la carne más conocida de esta región, ya que se trata de buey auténtico (dada la dificultad de encontrar bueyes auténticos en estos tiempos).
Hablamos de un vacuno macho castrado criado de manera tradicional en los pastos a 1000 mts de altura.
Se sacrifica a los 48 meses de edad aproximadamente,
Si bien se cría en libertad, tiene también un periodo en establos para conseguir la grasa necesaria y característica que hace de esta carne, una referencia a tener en cuenta a la hora de renovar nuestra carta de carnes.

A parte del vacuno, Valle del Esla comercializa también otras carnes que si bien no son tan famosas, no dejan de tener la misma calidad en su proceso de cría.

El cordero lechal, una cría de oveja de raza churra que se sacrifica a los 25 / 30 días de su nacimiento, alimentada exclusivamente de leche fresca. Son piezas pequeñas de aproximadamente 5 kilos de peso, carne extra tierna y jugosa.

Capón (ave macho castrado), se trata de un pollo de selección, criado al aire libre y de forma tradicional.

Su edad de sacrificio es sobre los 5 meses de edad.

Si queréis renovar vuestras cartas, esta marca os ofrece una carne de calidad que dará un toque de distinción en vuestra oferta gastronómica.

Especial mención os hago de las hamburguesas hechas con carne de buey del Valle del Esla.

Hablo con conocimiento de causa al haberlas comprado para el negocio hostelero donde trabajo, y os puedo decir que me sorprendió el sabor especial y jugosidad que tiene  la carne, lo que hace que no sea una hamburguesa de buey normal (que en la mayoría de casos se trata de ternera normal y corriente..), las servimos como mini hamburguesas y el éxito fue rotundo, os las recomiendo!!

Por último, os dejo en enlace de la web de esta marca, donde podéis encontrar la información al completo de todos los productos, así como los puntos de venta donde podéis adquirirlos.

www.vallesdelesla.com

Croquetas de Bogavante

Hoy os dejamos esta receta por cortesía de la Taberna Miranda
Plaza del conde de Miranda, 4 28005 Madrid (centro)

• Dificultad: Dificil
• Tiempo: 30 min + 15 min
• Ingredientes: Para 4 personas: 1/2 l. de leche entera, 70 gr. de mantequilla, 70 gr. de harina, 1 bogavante (500gr.), 2 l. de agua, media cebolla pìcada, sal gruesa, sal, pimienta. Aceite. Huevo y pan rallado

Coceremos el bogavante con un puñado de sal gorda en una cazuela donde los dos litros de agua lo cubran. Se incorpora el bogavante cuando el agua hierva. Una vez añadido se espera a que vuelva a hervir y en ese momento se contabilizan 7 minutos de cocción.

   Se saca el bogavante, se refresca y se pela. Se pica su cuerpo y la carne de sus pinzas, reservando la cabeza.

    Aparte haremos un Roux con la mantequilla donde previamente habremos pochado la cebolla muy picada a fuego lento durante unos 5 minutos. Para ello añadimos la harina y removemos durante 10-15 segundos evitando que se queme. Sin apartar la sartén del fuego vamos añadiendo poco a poco la leche templada removiendo y ligando mientras cuece a fuego medio. Lógicamente se evita la aparición de grumos removiendo bien. Añadimos ahora también medio vaso del caldo de cocción del bogavante. Dejamos que todo cueza durante 10-15 minutos, removiendo frecuentemente.

   Incorporamos el picadillo de bogavante y todos los jugos y carne de su cabeza que suelte mientras la apretamos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Se trabaja un poco más la bechamel y luego se vuelca en un recipiente ancho. Enfriamos durante 3 horas en el frigorífico.

   Pasado el tiempo de reposo, se da forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas y se pasan por huevo batido y pan rallado. Posteriormente se fríen en abundante aceite caliente. Una vez fritas se elimina el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente. Se sirven calientes

Carlos Prieto

Restaurante: Taberna Miranda

Presentación de las servilletas

Muchas veces, los pequeños detalles son los que generan la distinción.....

 

En este caso, nos vamos a centrar en las servilletas, en su presentación de cara al cliente.

 

No es lo mismo una comida informal que un banquete, sin embargo en todos los casos podemos marcar la diferencia, veamos algunas propuestas:

 

¿Cómo ubicamos la servilleta?

 

Podemos ubicar la servilleta en una de las copas...

 

O como es más tradicional y más práctico, la colocaremos en encima del plato.........

Evidentemente, las vajillas más utilizadas en Hostelería son las blancas lisas, las servilletas también, pero podemos dar un toque de distinción combinando colores (véase servilleta verde), bajo plato de color a juego con la servilleta (véase servilleta color coral) o dando la nota de color con un detalle (véase servilleta con flor).

Os dejamos el enlace de un tutorial para aprender a doblar servilletas, muy útil para instruir a nuestros camareros.

http://www.napkinfoldingguide.com/


Mantelerías simples? estampadas? ........un sin fin de posibilidades

Sin duda el color por excelencia es el blanco, por su versatilidad, resistencia a los lavados, precio más económico.....y por qué no? No hay nada que más confianza le de al cliente que limpiarse con una servilleta impoluta!!!

Sin embargo, tenemos muchas opciones de mantelería, donde quedan integradas las servilletas.
Abundan los materiales, más delicados, "de batalla", modernos, recargados.....

Veamos algunas propuestas de mantelerías de la mano de dos fabricantes de textil de los cuales he visto su calidad y productos y que os recomiendo para vuestro negocio.

Monteimport  Textil SL         (www.monteimport.com)

Proveedor de precios asequibles a casi todos los bolsillos y con una calidad aceptable.

Destacamos sus mantelerías "anti manchas" que han sido tratadas con teflón y repelen los líquidos a modo de "chubasquero"....Las tenéis desde blanco / beige a chocolate, pasando por gris y lila..Sin duda una buena apuesta para locales de "batalla"

En cuanto a mantelerías normales, tenéis desde lisas, damascos, bicolores o cuadros (aunque estos últimos mejor los dejamos para las pizzerías o establecimientos rurales...)


















Hijo de J, Bassols SL          (www.bassols.es)

Si algo me fascina de este fabricante, son sus mantelerías con estampado, son mantelerías de diseño exquisito sin caer en lo recargado o vulgar, una gama de colores para todos los gustos, desde un crudo elegante a un color vivo con clase y marcando distinción.

Tienen productos en varias calidades, sólo es cuestión de valorar cuánto queremos gastarnos en algo esencial como el vestir nuestras mesas, pensad que es lo que más tiempo tiene delante el cliente....