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Plaza del conde de Miranda, 4 28005 Madrid (centro)
- Dificultad: Dificil
- Tiempo: 30 min + 15 min
- Ingredientes: Para 4 personas: 1/2 l. de leche entera, 70 gr. de mantequilla, 70 gr. de harina, 1 bogavante (500gr.), 2 l. de agua, media cebolla pìcada, sal gruesa, sal, pimienta. Aceite. Huevo y pan rallado
Coceremos el bogavante con un puñado de sal gorda en una cazuela donde los
dos litros de agua lo cubran. Se incorpora el bogavante cuando el agua hierva.
Una vez añadido se espera a que vuelva a hervir y en ese momento se contabilizan
7 minutos de cocción.
Se saca el bogavante, se refresca y se pela. Se pica su cuerpo y la carne de sus pinzas, reservando la cabeza.
Aparte haremos un Roux con la mantequilla donde previamente habremos pochado la cebolla muy picada a fuego lento durante unos 5 minutos. Para ello añadimos la harina y removemos durante 10-15 segundos evitando que se queme. Sin apartar la sartén del fuego vamos añadiendo poco a poco la leche templada removiendo y ligando mientras cuece a fuego medio. Lógicamente se evita la aparición de grumos removiendo bien. Añadimos ahora también medio vaso del caldo de cocción del bogavante. Dejamos que todo cueza durante 10-15 minutos, removiendo frecuentemente.
Incorporamos el picadillo de bogavante y todos los jugos y carne de su cabeza que suelte mientras la apretamos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Se trabaja un poco más la bechamel y luego se vuelca en un recipiente ancho. Enfriamos durante 3 horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo de reposo, se da forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas y se pasan por huevo batido y pan rallado. Posteriormente se fríen en abundante aceite caliente. Una vez fritas se elimina el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente. Se sirven calientes
Se saca el bogavante, se refresca y se pela. Se pica su cuerpo y la carne de sus pinzas, reservando la cabeza.
Aparte haremos un Roux con la mantequilla donde previamente habremos pochado la cebolla muy picada a fuego lento durante unos 5 minutos. Para ello añadimos la harina y removemos durante 10-15 segundos evitando que se queme. Sin apartar la sartén del fuego vamos añadiendo poco a poco la leche templada removiendo y ligando mientras cuece a fuego medio. Lógicamente se evita la aparición de grumos removiendo bien. Añadimos ahora también medio vaso del caldo de cocción del bogavante. Dejamos que todo cueza durante 10-15 minutos, removiendo frecuentemente.
Incorporamos el picadillo de bogavante y todos los jugos y carne de su cabeza que suelte mientras la apretamos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Se trabaja un poco más la bechamel y luego se vuelca en un recipiente ancho. Enfriamos durante 3 horas en el frigorífico.
Pasado el tiempo de reposo, se da forma a las croquetas con ayuda de dos cucharas y se pasan por huevo batido y pan rallado. Posteriormente se fríen en abundante aceite caliente. Una vez fritas se elimina el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente. Se sirven calientes
Carlos Prieto
Restaurante: Taberna
Miranda
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